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剩菜饭怎么吃才科学?蔬菜、肉类、面食各不同[多图]

mt 2018-2-1 14:16:52 剩菜饮食安全 我要评论(0)

很多人在家里人比较少的时候总是做了饭吃不完,但是经常有人说剩菜饭是不能吃的,可是有时候做多了倒了也挺可惜的,很多菜放长了时间就会产生有害的物质,而且还会自身细菌,想要不浪费食物吃剩菜饭也是有讲究的,有一些食物是可以第二天吃的。

剩菜饭怎么吃才科学?蔬菜、肉类、面食各不同(1)

1、剩菜饭怎么吃才科学

1、剩菜剩饭在长时间的放置过程中,会丢失营养素。比如蔬菜里的维生素C怕热,炒第一遍时已经损失了30%—40%,如果再热一遍,维生素C的含量就更少了。维生素E、叶酸等也是同样的道理。

2、与新鲜的蔬菜相比,剩菜中维生素C和维生素B族的含量下降明显。而且如果剩下的是绿叶类菜肴,一旦储存不当,就会产生亚硝酸盐,虽然量不会很多,但是再反复加热加热的过程中,其含有的亚硝酸盐也是不容忽视的。

蔬菜会吸收土壤中的氮肥,把氮元素以硝酸盐的形式储存起来,然后再合成氨基酸和蛋白质。深绿色叶菜所含的硝酸盐含量通常最高,如菠菜、油菜、韭菜等。蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。通常条件下,膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害,但如果过量摄入,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺,可能诱发癌症。做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后,亚硝酸盐的含量就会有所增加。细菌还可以通过高温消灭,如果食物产生了亚硝酸盐,就连回锅加热都无法消除了。

3、而剩下的如果是肉蛋豆奶等营养丰富的食物,则细菌很容易在其中繁殖,贮存不当也会导致食源性疾病的出现,比如呕吐、腹泻等。

各种剩菜都容易滋生细菌,这主要与温度关系密切。冬天的暖气房里,温度适宜微生物生长,最好不要把剩饭剩菜在外面放太久。海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高、含水量大,适宜微生物生长,最好当天吃完,或放凉后及时放进冰箱。剩下的水饺、包子等也要及时放入冰箱,馒头最好放进冰柜或冰箱冷冻层储存,不要暴露在空气里。

剩菜剩饭就完全不能吃了?并不是。

首先,如果觉得肯定会剩下的话,那么最好在做好饭之后,就先盛出一些放到干净的饭盒里,密封后放到冰箱中。等到再次食用时一定要充分加热。

其次,对于烹饪过的蔬菜,尤其是叶菜类,由于不宜储存,最好还是一次吃完。不过,一般来说越靠近根部,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但最好在第二次回锅时就吃完。

第三,海鲜强调新鲜,剩下后不仅风味全无,而且容易滋生细菌,最好一顿吃完。包子、饺子等带馅的淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素,高温加热下也无法被杀死,最好一两天内就吃完。

第四,粗粮、豆类,因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富,再加热一次也有营养价值;馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层,一般能保存一周左右;肉类可以分装成小份,及时放进冰箱,以后每次拿出一小盒,避免反复加热。

第五,在做饭前可将食物分为小份来烹调制作,根据家庭成员的就餐人数和食量来合理安排食物。这样也可以从一开始就避免剩菜剩饭。

剩菜饭怎么吃才科学?蔬菜、肉类、面食各不同(2)

2、剩菜剩饭怎么处理

1、鱼、肉、豆制品——小心有毒微生物

鱼、肉和豆制品只有微生物繁殖的问题,亚硝酸的问题基本上无需考虑。鱼、肉和豆制品相比,豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”,毒性是氰化钾的一万倍。毒素在100度以上加热几分钟能够破坏,但如果没有热透,是非常危险的。

2、蔬菜——小心亚硝酸盐

大家常说的隔夜可能产生有害物,其实说的是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐,在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。

不过,如果仅仅是在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜就更要小心。

既然对于日常生活来说吃点剩菜饭是不可避免的。什么样的食物更适合保存下顿吃呢?下面我们就来看看吧!

原则:剩荤不剩素凉菜都别留

上面说到,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在里与蛋白质相遇,会产生致物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方,放的时间一长,亚硝酸盐含量会有所增加。

此外,素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种,其中水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失严重。

食物中还有些不太怕热的营养素,比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。

所以,无论是从营养还是安全的角度,都尽量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等不适。

剩菜饭怎么吃才科学?蔬菜、肉类、面食各不同(3)

并不是所有的剩菜饭都不能吃的,首先要看的是剩下的是什么,还要看食物的烹饪方法是怎样的,一般来说蔬菜最好是不要剩下,吃剩下的蔬菜对人体是非常不好的,所以大家平时在做菜的时候尽量不要做太多,吃新鲜的食物营养价值一般是最高的。

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