这几天杭州来了许多的贵客，大家除了关注他们的思想和精神，对他们来到杭州品尝的美味也格外关注，这次的饮食以杭帮菜为主，色香味俱全，那么这些菜是怎么做成的呢？

1、龙井虾仁

　　首先教大家做的是鼎鼎大名的龙井虾仁，这是一道配以龙井茶的嫩芽烹制而成的富有杭州特色的名菜，虾仁洁白脆嫩，芽叶清香碧绿，深受广大食客喜爱。将鲜虾去壳取虾仁，清水洗净沥干水放入碗内，加盐、味精和蛋清，搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌上浆。炒锅放油加热到约120度时放入虾仁，用筷子划散，约15秒钟后取出沥油。炒锅内留底油少许将虾仁倒入锅中，并迅速倒入泡好的茶汁适量，烹酒，加盐和味精，翻炒出锅装盘点缀上泡好的茶叶，美味的龙井虾仁就上桌了。

2、清远鸡

　　接下来出现的这只是大约四十天龄的清远鸡，大厨先生开始演示另一道杭州名菜---叫化鸡的做法了。净白条鸡用刀背断骨，用酱油黄酒盐腌一小时入味，丁香八角豆蔻等混合香料粉涂抹鸡身，火腿丁虾仁等用黄酒酱油白糖炒至断生做为馅料，填充到鸡肚子里，然后用荷叶把鸡包起来，荷叶外面加一层玻璃纸再加一层荷叶，扎成长圆形，用封过酒坛子的泥整个把鸡包起来，放入烤箱，经高火中火到小火共需要烤制5小时左右，叫化鸡就做好了。

3、肉丝猴腿菜

　　（1）猴腿菜摘净，过水焯一下切段；

　　（2）瘦猪肉切丝；

　　（3）切好的肉丝加入海鲜酱油、白糖、十三香、料酒、淀粉抓匀腌制5分钟；

　　（4）葱姜切丝；

　　（5）葱姜丝入油锅爆出香味，加入猪肉丝煸炒；

　　（6）加入猴腿菜煸炒；

　　（7）加入盐调味，勾薄芡出锅；

　　（8）装盘。

4、清炒猴头菇

　　（1）将猴头菇洗干净备用

　　（2）将猴头菇切成片

　　（3）锅内放油烧热

　　（4）放入葱花炒出香味

　　（5）将猴头菇放入锅内翻炒

　　（6）炒至7成熟时，放入各种调味料翻炒

　　（7）加入切好的韭菜段调味调色

　　（8）翻炒均匀即可出锅

5、猴头扣肉

　　1.原料 猴头菇泡制方法，见菜谱：猴头菇煲老鸭

　　2.原料

　　3.梅干菜泡开，洗净

　　4.猴头菇泡开，切片

　　5.将猪五花肉入沸水中，加葱、姜、大料、料酒、盐煮至七成熟捞出

　　6.表面抹适量的酱油

　　7.放入油中炸成金红色捞出

　　8.炸好的猪肉改刀成大块

　　9.锅中放入少许油，倒入梅干菜翻炒

　　10.放入腐乳，炒匀，放入盐、酱油调味，关火

　　11.取一大碗，倒少许香油和冰糖碎抹匀

　　12.将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内

　　13.放上猴头菇片

　　14.和炒过的梅干菜

　　15.入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可 关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中

6、酸菜鱼

　　1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净； 四川酸菜冲洗一下切成小段

　　2.如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开

　　3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

　　4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

　　5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

　　6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

　　7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

　　8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

　　9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

　　10.油的多少自己调节

7、醋溜白菜

　　1.准备食材。

　　2.将白菜斜刀片成薄片。

　　3.片切好的白菜帮与菜叶分别入好。

　　4.盐、糖、生抽、醋淀粉加少许水调匀备用。

　　5.锅中油烧热，先入花椒炒香后捞出。再加入干红椒段略炒。

　　6.加入葱姜蒜煸炒香，然后入白菜帮翻炒。

　　7.炒至菜帮变软时，加入白菜叶。

　　8.快速翻炒至菜软，勾入碗汁

　　9.使汤汁均匀的包裹在菜帮上即可

8、白灼菜心

　　1.所需的菜心，姜和红椒

　　2.准备工作： 将菜心的根部和老叶去除，保留嫩的菜芯部分

　　3.选好的菜心用流水清洗，尤其是内心中间，洗好用水浸泡十五分钟

　　4.浸泡菜的同时处理配料。姜削去皮。

　　5.将姜切成薄片

　　6.将姜片码在一起，切成细丝

　　7.红椒去籽

　　8.再切成细丝

　　9.白灼步骤： 锅内放适量水，加入少量盐

　　10.再倒入少许油

　　11.当锅内水沸腾时，放入菜心

　　12.菜心放入后煮至水再次沸腾即可将菜心捞出，沥干后整齐放在碟中待用

　　13.调味汁制作： 锅内倒少许油，再倒入少量蚝油

　　14.倒入清水

　　15.再加入姜丝和红辣椒丝，开大火将调料汁煮开。煮开后即可盛到小碗中。

　　16.姜丝与红辣椒丝摆放在菜心上，用勺子将调料汁均匀淋到菜心上即成。

9、梅菜扣肉

　　1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟。

　　2.捞出擦去水分，趁热抹上酱油。

　　3.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉。

　　4.把炸好的五花肉切成大长片。

　　5.取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀。

　　6.将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内。

　　7.梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀，关火。

　　8.肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，或者放入高压锅中，蒸熟也可。 关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中，大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。

10、韭菜盒子

　　1.准备好所有的食材。

　　2.面粉加入适量的冷水和成面团静置15分钟。

　　3.韭菜摘洗干净沥干水分切碎。

　　4.香干切碎备用。

　　5.鸡蛋打散入锅中炒熟冷凉备用。

　　6.韭菜，香干和鸡蛋放入盆中加入糖，胡椒粉，鸡精，鲜辣粉，香油拌均匀。

　　7.然后再加盐拌均匀备用。

　　8.静置好的面团再次揉均匀。

　　9.然后搓条切成等份小面团。

　　10.取一分擀圆皮放入韭菜馅料。

　　11.把一面皮子盖过来成为韭菜盒子生坯。

　　12.用刨皮花刀把面皮的边缘压出花形。

　　13.平底锅稍倒一点油放入韭菜盒子。

　　14.中小火煎至两面微黄饼熟即好。

11、茄汁菜包

　　1.猪肉馅加入盐，料酒，生抽，香油，淀粉，葱姜末，胡椒粉，香菇切末，放入肉馅中，搅匀

　　2.再打入一个鸡蛋搅打均匀

　　3.白菜去掉菜帮，只取软软的叶子，洗净后与香菜一起放入开水中烫一下，取出后立即过凉

　　4.将烫软后的白菜叶平铺在盘中，然后包入肉馅

　　5.最后用香菜固定

　　6.将做好的菜包放入蒸锅蒸10分钟

　　7.将蒸菜包时流出的汤汁倒入炒锅，放入番茄酱，盐，白糖，煮开后用水淀粉勾芡

　　8.浇到菜包上就可以吃了。

12、香菇油菜

　　1.香菇洗净

　　2.香菇、大蒜、大姜切成丁备用

　　3.准备好水淀粉，把肉切成丁备用

　　4.油菜洗净

　　5.切去头

　　6.把根茎用剪刀简单修整一下成形

　　7.锅里加水把油菜焯水

　　8.从锅里捞出放于凉水过凉

　　9.捞出控干放上小许盐、味精腌制入味

　　10.入味后摆入盘中

　　11.锅里加油烧热，放上肉丁炒至断生

　　12.放上姜蒜丁炒出香味再倒入香菇翻炒

　　13.倒上老抽翻炒

　　14.倒上适量的水

　　15.放上小许盐和味精炒均匀

　　16.倒上水淀粉勾芡

　　17.出锅浇入油菜盘中

13、芹菜炒猪肝

　　1.准备好所有的食材。

　　2.芹菜洗净切段，红椒切丝，猪肝切片。

　　3.把猪肝加入糖，胡椒粉，料酒，淀粉，酱油抓拌均匀。

　　4.芹菜用淡盐水焯烫过凉。

　　5.炒锅倒入橄榄油。

　　6.爆香葱姜，倒入猪肝。

　　7.炒至猪肝变色坚挺乘出备用。

　　8.在稍倒一点油倒入芹菜翻炒。

　　9.加入糖和盐。

　　10.加入酱油。

　　11.翻炒后加入红椒丝。

　　12.再倒入炒锅的猪肝。

　　13.翻炒均匀淋入香油。

　　14.加少许鸡精翻炒均匀关火。

14、香菇手撕包菜

　　1.包菜洗净，去粗茎，撕成片

　　2.香菇泡好，洗净，切条

　　3.锅里油热，放下姜，蒜，辣椒爆香

　　4.下香菇煸炒

　　5.加点水闷几分钟

　　6.放下包菜快炒

　　7.加盐，料酒快炒

　　8.待包菜发蔫，加葱花煸匀即可

15、粉丝娃娃菜

　　1.娃娃菜切成丝，葱切碎

　　2.粉丝用冷水泡软

　　3.锅内放油，放入鸡蛋炒熟

　　4.鸡蛋拨一边，放入葱炒香

　　5.加入娃娃菜翻炒

　　6.加入粉丝翻炒

　　7.调入一点生抽翻炒均匀，调入盐和鸡精调味即可

16、韭菜鱿鱼

　　1.准备的材料，

　　2.将鱿鱼横竖划出横，记住不要切断哦，

　　3.切成均匀的等分，

　　4.将韭菜洗净，切段，

　　5.红辣椒切丝，

　　6.大蒜切碎、生姜切片备用，

　　7.将鱿鱼块焯水，

　　8.鱿鱼卷起来后捞出，冲凉水后，捞出备用，

　　9.起油锅放入大蒜和生姜爆香，放入适量的豆瓣酱，

　　10.放入鱿鱼卷，翻炒，

　　11.放韭菜，

　　12.放红辣椒，

　　13.适量的盐，

　　14.适量的蔬菜精，放适量的清水后，等煮开就可以起锅。

17、耗油生菜

　　1、准备食材。

　　2.生菜放在加了盐的水里浸泡半个小时。（我放了约4克盐）

　　3.将洗好的生菜放沸水中焯一下。

　　4.将焯好的生菜挤净水份放在盘中备用。

　　5.蚝油加料酒，芝麻油，少许糖，调成碗汁备用。

　　6.将蒜拍碎切成粒。

　　7.锅中放适量油，加入蒜末炒香。

　　8.调入调好的碗汁，煮沸。

　　9.将淀粉加适量水调匀，倒入煮沸的调味汁中，快速搅匀煮沸关火。

　　10.将煮好的调味汁均匀的倒在生菜上即可食用。

18、上汤娃娃菜

　　1.准备好所有食材。

　　2.皮蛋切小丁。

　　3.娃娃菜洗净，1劈6段.

　　4.大蒜去皮备用。

　　5.把枸杞洗净。

　　6.锅中注油下入大蒜小火煎成金黄色出香味。

　　7.放入高汤烧开。

　　8.水开后将娃娃菜，皮蛋丁，枸杞放入。

　　9.煮到娃娃菜变软，盛出。

　　10.汤中加入少许水淀粉勾芡。

　　11.浇在娃娃菜上即可。

19、高丽菜馅饼

　　（1）中筋面粉放入盆中,冲入沸水,搅拌均匀。

　　（2）再倒入冷水,搅拌后倒入色拉油,1/2小匙的塩,用手搓揉至没有面粉即可,盖上保鲜膜松弛30分钟。

　　（3）香菇泡水沥干,切末,起油锅爆香,香菇没有炒过,做成馅料香味不会明显,反而浪费放香菇的意义喔。

　　（4）高丽菜切末,胡萝卜刨丝,加2小匙的塩腌5分钟。

　　（5）不要挤压高丽菜,只要倒掉渗出来的水即可,倒入炒好的香菇,撒上胡椒粉,香油拌匀即可。

　　（6）面团揉成长柱状后,切成剂子。

　　（7）用手压平后,把边边用手指捏薄,包入馅料,松弛20分钟。

　　（8）锅里放入少许的油,放入饀料,煎至两面金黄即可。

20、高丽水煎包

　　（1）面粉和酵母粉；

　　（2）加水揉成面团，盖起来，等它发酵；

　　（3）绞肉加入葱花和芹菜放入盐，用筷子往一个方向搅拌；

　　（4）在加入高丽菜，放入胡椒粉，五香粉，香油，酱油，拌匀；

　　（5）发好的面团，分成大小一样的小团子，杆成薄片；

　　（6）放入馅料；

　　（7）包成包子；

　　（8）平低锅放入油，油热放入包子，到入面水，煎至两面金黄就可以了。