空心菜在炒菜过程中稍不注意就会变成黑色，尤其是带着叶子炒的时候，这是由于空心菜中含有铁质，所以在炒菜时快速氧化，铁质氧化会产生红色，而作为绿色蔬菜的空心菜全身翠绿，绿色遇到红色之后就会变成暗绿色，菜品颜色并不好看，空心菜如果炒不熟不易入味，炒太过又会颜色很丑，所以用什么办法能让空心菜不变黑呢，下面介绍一些小窍门。

1、材料准备

　　空心菜洗净后切成适合的段，也可以直接用手掐成小段，将空心菜茎杆从中间撕开，这样能帮助空心菜快速炒熟，锅子最好洗干净，而且如果有条件，尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜，这样可以避免使菜发黑，准备小苏打，或者食醋，只需少量即可。

2、炒制方法

　　热锅烧干后倒入适量油，待油九分热时，将空心菜倒入锅中大火爆炒，加入少许小苏打或者食醋，这样能够保持空心菜翠绿的颜色和脆嫩的口感，炒到菜叶全部收缩，醋味挥发时，放盐味精炒匀，即可收锅装盘，。

3、其他事项

　　空心菜可以搭配肉类、蒜、腐乳、耗油、辣椒、生抽等等，通常其他的食物先下锅，爆炒出味道后，空心菜再下锅，较嫩的空心菜熟起来很快，炒制过久不仅容易变色，而且脆嫩的口感也会发生改变，但是如果没炒熟，也会不好吃，所以在炒空心菜的时候要控制好火候，不要炒太干太老，可以适量放些高汤或者水淀粉来增加汤汁。