2、互联网时代的变革

　　这是一个日新月异的时代，互联网改变了很多传统行业，实体商品店受到电商平台的冲击，餐饮行业则插上了外卖的翅膀。8年来，杨师傅的早餐店，倒是变化不大。

　　“外卖不敢做。店里等烧饼的人都排起长队了，本来就是供不应求，哪里有工夫接外卖的单子。”杨师傅也没考虑开分店，店里的核心技术———做烧饼，除了他没有人能顶上，再开一家店，谁做？

　　机器换人的想法，杨师傅倒是一直都有。早餐行业招人、留人太难了。店里的5个工人，就做上午的早餐生意，杨师傅包吃包住，每人给3000元一个月，时不时还有人抱怨工作累、收入低。再说传统手工做早餐，速度有点慢，如果机器能帮上忙，杨师傅就可以考虑扩张的问题了。这些年他陆续买了六七台机器，光是压面机就有3台，大多都已闲置。两台和面机和的面只能用来做包子，做烧饼还远远不能达到杨师傅的要求。

　　8年做一块烧饼，杨师傅说，很多微妙的变化、技巧，目前的机器还难以匹敌。比方说发酵，冬天的时间和夏天的时间就不一样；再说口味，夏天就应该比冬天淡一点；而火候、气温不同，同样的温度烤出来的饼也大不一样。“我烤了这么多年饼，每次开工前，都要放一块面粉进炉试试心里才有底。光靠一成不变的机械程序，现在还做不出品质好的烧饼。至少在我的店里，机器还代替不了烧饼师傅。”

　　杨师傅最近听说，上海一家著名的小笼包连锁店引进了全自动包子机，他正打算去尝尝，如果口味不错，他准备买一台回来。

　　早餐行当不轻松。杨师傅的作息时间是这样的：凌晨1点半起床，和面、发面、醒面、买菜、进货、拌馅……做好准备工作。发面的时候，可以打个盹，但是又不能睡死。清晨4：30，工人们来了，包包子、蒸馒头、做豆浆，食物的香气在店里弥漫开来。到了5：30，杨师傅就开始生火，擀面，准备迎接第一个顾客了。从这个时候开始一直到上午10点左右，杨师傅就一刻也不离开烤炉了。从擀面到烤饼，十几个步骤，他要一个人一气呵成，再循环往复，一天要做掉100公斤面粉。顾客排起长队，络绎不绝，他忙得连上厕所的工夫都没有，最多只有拿起案板上的凉茶喝上一口的时间。围裙下面的衬衫早已被汗水浸透，手臂上的烫伤红痕总是在“推陈出新”……客人走了，盘点生意、准备第二天的进货清单、打扫卫生，直到吃完中饭，杨师傅才能休息。下午，是杨师傅补觉的时候。晚饭后，他睡得很早，因为第二天的工作马上就要开始了。

　　“我的睡眠总量不少，但是跟大多数人的作息时间都不一样，人家睡觉的时候我干活，人家上班的时候我睡觉。”早餐生意是停不下来的，一年到头只有春节才能放个假，探亲访友都来不及，哪还有旅游度假的时间。杨师傅夫妻俩，几乎没有带两个孩子一起外出欢度过周末，店里忙不过来的时候，两个孩子还得过来帮忙。杨师傅的娱乐时间比较少，和朋友聚会的时间也不多，大多数朋友也都是做餐饮行业的。有空的时候，杨师傅最喜欢去顾客口中新开的美食店，尝尝东西好不好吃，看看人家的店是怎么管理的。

　　45岁的杨师傅是店里最年轻的一个，当年与他一起学厨艺的师兄弟，有的成了酒店大厨，有的自己开了饭店，只有他守着一家早餐店，日以继夜地做烧饼。曾经也有90后的年轻人来他的店里工作，有的是来拜师学艺的，有的是来打工的，但都没留下来。干得最长的，做了两个多月；最快的，三天之后就走了。“吃不了苦，耐不住寂寞。在我这里每天工作大概7个小时，赚3000元，他们更愿意去送外卖。”杨师傅轻叹了口气说，勤快点的外卖员，一天可以做70单，每单至少能挣3元钱，相比坚守一家小店，跑腿的活更受年轻人的青睐。

　　会不会让子女做早餐行业？杨师傅沉思了一会儿，说了句：“太辛苦太枯燥了，至少现在他们还不会想做。”杨师傅说，他一直在考虑转型升级的问题，希望换个大一点的店面，把环境、卫生、产品都做些提升，采取入股的方式再引入几项特色小吃，换种经营模式来做烧饼油条店。到那个时候，店里做的就不只是早餐的生意了，自己就不用从早到晚地为烧饼忙活了，或许就可以问问儿子愿不愿意来做烧饼了。“毕竟，留房子给他不如留手艺给他，踏踏实实地打拼过，就不容易学坏了。”